Ácidos grasos

Son la unidad mínima que forma los lípidos saponificables. Están compuestos por una cadena hidrocarbonada y un grupo carboxilo terminal que le proporciona este carácter ácido. Puede ser de dos tipos:

• Saturados. No presentan dobles enlaces. Su temperatura de fusión es más baja y son sólidos a temperatura ambiente. Palmítico (16:0) y esteárico (18:0)
• Insaturados. Presentan dobles enlaces. Su temperatura de fusión es más baja y son líquidos a temperatura ambiente. Son monoinsaturados si tienen un solo doble enlace y poliinsaturados si tienen varios. Oleico (18:1⁹)
• Los ácidos grasos esenciales son aquellos que no pueden ser sintetizados por el organismo pero son fundamentales para el buen funcionamiento por lo que deben ser incorporados en la dieta.

Los ácidos grasos son moléculas anfipáticas, tienen dos zonas. Una zona es polar hidrófila, el grupo carboxílico; y otra es apolar hidrófoba, la cadena hidrocarbonada. Las cadenas hidrocarbonadas se unen unas a otras mediante los enlaces de Van der Waals y los grupos carboxilos pueden establecer puentes de hidrógeno con otras moléculas polares. Cuanto más larga es una cadena lineal, más alta es la temperatura de fusión del ácido ya que el número de enlaces de Van der Waals es mayor. La presencia de dobles enlaces disminuye la temperatura de fusión ya que los dobles enlaces producen inclinaciones en la cadena que dificultan la formación de enlaces de Van der Waals.

Debido a su carácter anfipático, cuando estas moléculas se encuentran en el medio acuoso se agrupan formando estructuras como las monocapas superficiales, bicapas o micelas, de modo que la zona polar está en contacto con el agua y la zona apolar se aleja de ella.